Mangalica, az ínyencek malaca – kampány a prémium sertéshús ismertségének növelésére
Harminc éve még a kihalás fenyegette, ma Ázsia egyik legnagyobb prémium húsforgalmazója …
A magyar konyha egyik nélkülözhetetlen alapanyaga a sertéshús. Az év végi karácsonyi-szilveszteri időszakban az ünnepi asztalra biztosan kerül szaftosabb sült vagy ropogós pecsenye, sült oldalas, töltött dagadó, rántott hús. Egy kiváló minőségű sertéshús minden ízében különleges. Ünnepeljünk malaccal!
A sertés
Mint minden egészséges ételnek, a vöröshúsnak, köztük a sertéshúsnak is fontos szerepe van a kiegyensúlyozott és egészséges táplálkozásban. A sertéshúsból készült étel a családi és a társadalmi ünnepek, vendégváró asztalok egyik fő fogása, jó okkal. A sertéshús fogyasztása gasztronómiai élmény, tápanyag gazdagsága miatt táplálkozásunk szerves része, fontos ásványianyag, zsír-, fehérje- és vitaminforrásunk. Lássuk, mi mindenre jó a sertéshús!
Napi ajánlott bevitel
A sovány sertéshús (például a karaj) az egészségtudatos táplálkozásba is nagyszerűen beleillik, mert zsír és koleszterin tartalma egyaránt alacsony. Az Országos Élelmezés és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) aktuális ajánlása szerint naponta 2-3 egység húsra, húskészítményre van szüksége szervezetünknek. Egy egység például: 10 dkg sovány sertéshús, baromfi, marha, borjú (nyers tömeg), 5 dkg sovány felvágott, 4 dkg közepes zsírtartalmú felvágott.
Aminosavak
Ezek a húsok kellő arányban tartalmaznak olyan esszenciális aminosavakat, amelyeket a szervezetünk nem tud előállítani. Már napi 50 g hús elfogyasztása is fedezi egy ember teljes esszenciális aminosav-igényét, valamint fehérjeszükségletének 20%-át.
Vas
A vöröshúsok (ezen belül a sertéshús is) a benne található felbecsülhetetlen értékkel bíró, kiemelkedő vastartalomnak köszönhetően nyerik el vörös színüket. Minél vörösebb tehát a hús színe, annál magasabb annak vas tartalma. A vasnak a vörösvértestek felépítésében és a szervezet oxigénellátásában is kiemelkedő szerepe van, nélküle az oxigén nem lenne képes eljutni a sejtekhez, kellő mennyiségű jelenléte ezért nélkülözhetetlen a szervezet életképessége szempontjából. Mivel a vasat szervezetünk nem képes előállítani, beviteléről táplálkozással kell gondoskodnunk. Különösen a hölgyeknek magas a vas igénye, gyermekáldás, terhesség, szoptatás idején ez a szükséglet ráadásul megduplázódik. A vashiányos vérszegénység az egyik leggyakoribb hölgyeket érintő hiánybetegség. Ha a vérszegénység tüneteit érzékeljük magunkon, romlik a koncentrációs készségünk, fázékonyak és fáradékonyak vagyunk, lehangoltnak, gyengének érezzük magunkat, sápadtak vagyunk és gyakorta megszédülünk, és hajlamosak vagyunk a fertőzésekre, vérszegénységre kell gyanakodnunk avas pótlásáról gondoskodni kell.
B-vitamin
A sertéshúsok jelentős mennyiségben tartalmazzák a B-vitamin csoport tagjait (B1, B2, niacin, B6, B12) is. A B-vitaminok biztosítják testünk sejtjeiben a normális zsír és fehérje anyagcserét és támogatják az idegrendszert például a stressz jobb kezelésében. A sertéshúsnak különösen kiemelkedő a sokak által agyserkentő vitaminnak nevezett vízoldékony B1-vitamin tartalma.
A sertéshús B12 vitaminja genetikai anyagunk, a DNS, az RNS, valamint a haemoglobin felépítéséhez kell; az egészséges vérképzés és a jól működő idegrendszer támasza. Ez a vitamin a természetben csak állati eredetű élelmiszerekben (pl. húsfélék, tej és tejtermékek, tojás) található meg, hiánya működési zavart okozhat az idegrendszerben. Mivel az idősödő szervezetekben csökken a B12 felszívódása, hiánya súlyosabb következményekkel járhat.
Nátrium, kálium, kálcium, cink
Megfelelő arányban található benne nátrium (85mg/100gr) és kálium (442mg/100gr), amelyek együttesen játszanak szerepet a szervezet vízegyensúlyának megtartásában és a szív normális ritmusának biztosításában.
A csontjainkat alkotó, azt védő kalcium (16,9 mg/ 100 Gr) és az immunrendszert erősítő cink (2,6 mg/100 Gr) tartalmának köszönhetően pedig e húsfélék fogyasztása a még fejlődésben lévő szervezet számára is igen hasznos.
A hazai sertésállomány fajta összetétele és a takarmányozás az alapja annak, hogy kiváló minőségű húsok kerülhessenek feldolgozásra. A gyártók kínálatukban szem előtt tartják az egészséges táplálkozás igényét és a különböző fogyasztói rétegek keresletének történő megfelelést.
Koleszterin okosan
Mint minden állati eredetű élelmiszer, a húsok is tartalmaznak több-kevesebb mennyiségben koleszterint, amely normál esetben nem káros a szervezetünkre, kizárólag a magas koleszterinszinttel élőknek kell odafigyelnie a bevitt mennyiségre. Minél soványabb a hús, annál alacsonyabb annak koleszterintartalma, amit a hús sütéséhez használt zsiradékkal sokszorozunk meg. Ha a sertéshúst kevés zsiradékkal vagy a reformkonyha egyéb fortélyait felhasználva, pl. repce olajon, vagy párolva, esetleg sütőzacskóban sütve készítjük el még azok is büntetlenül élvezhetik annak kellemes ízvilágát, akiknek magasabb a koleszterinszintjük. Érdekességképpen: 10 dkg sovány sertéshús fele annyi koleszterint sem tartalmaz, mint a csökkentett zsírtartalmú vaj.
Kiváló minőségű sertéshús
A sertésállomány fajta összetétele és a takarmányozás az alapja annak, hogy kiváló minőségű húsok kerülhessenek feldolgozásra. A gyártók kínálatukban szem előtt tartják az egészséges táplálkozás igényét és a különböző fogyasztói rétegek keresletének történő megfelelést.
Sertés húsrészek
Fejhús
A fejhúst elsősorban a téli, disznótoros időszakban fogyasztjuk, hiszen az egyik jellemző alapanyaga a kocsonyának és a disznósajtnak. Számos vidéki háztartásban ugyanakkor dívik még, hogy a fejhúst megfüstölik és kenyérrel, savanyúsággal uzsonnára vagy tízóraira falatozzák.
Oldalas
Az oldalas is a „nehezebb” húsfélék közé sorolható, így ezt is a hidegebb hónapokban fogyasztják leginkább. Ugyanakkor rendkívül változatosan elkészíthető: fogyaszthatjuk egyben sütve, főzelékek feltétjeként, vagy zöldségekkel párolva is. A fokhagymás oldalas a téli időszak egyik legnépszerűbb étele.
Csülök
A csülök is a tartalmas sertésételek közé tartozik. A sertés mellső lábait hívjuk első csülöknek, míg a hátsó lábaknál a comb alatt helyezkedik el a hátsó csülök. A csülök népszerű fogás egyben sütve, ilyen például a magyar konyha egyik tradicionális étele, a csülök Pékné módra. Főzve, párolva is fogyasztható, leginkább savanyúsággal, de pörköltet is készítenek belőle. Füstölve is szívesen fogyasztják, gondoljunk a bablevesre.
Dagadó
A dagadó a sertés hasaalja, amelyet általában megtöltve sütnek meg. De ez a szaftos húsféleség a töltött káposztába is kiváló, sőt összedarálva fasírtnak is ízletes.
Hosszú- és rövidkaraj
A sertés egyik legsoványabb – és a szűzpecsenyével együtt –, egyik legértékesebb része. A rövid karaj a farok felőli, a hosszú a fej felőli része a sertésnek. Igen sokrétűen elkészíthető, hiszen süthetjük egyben, szeletben és ez az egyik legkedveltebb rántotthús alapanyag.
Tarja
A nyári grillezések legnépszerűbb kelléke a sertéstartja, amely kitűnő ízű, kissé szaftos húsféle. Előnye, hogy a benne található vékony zsírrétegnek köszönhetően nem szárad ki sütés közben, változatos módon pácolható, így igazán zamatos végeredményt kaphatunk. Tarjából készül tradicionális ételünk is, a cigánypecsenye.
Lapocka és comb
A lapocka a sertés első combja, ez szintén egy rendkívül változatos módon felhasználható húsféle. Lehet sütni, párolni, kiváló pörkölt alapanyag, de készíthető belőle fasírt és kolbászhúsnak is használják. A comb szintén a sertés egyik legsokoldalúbban felhasználható része, egyben sütve vagy apróhúsként is ízletes ételek alapanyaga. A sertéscomb egyik legértékesebb része az ún. dió, ebből készül például a legfinomabb brassói aprópecsenye, de egyben sütve is kiváló. A felsál pedig a frissensültek „királynője”, például mennyei rántotthús süthető belőle. Lapockából és combból készül a húsvéti ételek elmaradhatatlan „kelléke”, a kötözött sonka.
A sertéshús ezen kívül számos készétel alapanyaga, belőle készül a legtöbb szalámi, kolbászféle vagy virsli.
Receptek
Stefánia szelet
Hozzávalók
Elkészítés:
A darálthúshoz hozzátesszük az előre beáztatott majd jól kinyomkodott szétmorzsolt zsemléket, az apróra vágott vöröshagymát és a lereszelt fokhagymát. Borssal, pirospaprikával, sóval ízesítjük, majd hozzátesszük a tojásokat. Jól kigyúrjuk. A sütőformát jó alaposan kizsírozzuk. Leteszünk egy réteget az összekevert darálthúsból, majd ráhelyezzük a főtt tojásokat, és végül befedjük a maradék hússal. 180 fokon előmelegített sütőben 2 órát sütjük. Ha azt látjuk, hogy nagyon pirulna, akkor a tetejét fedjük le, hogy ne égjen meg.
Lucskos káposzta
Hozzávalók
Elkészítés:
A sertéscomb külsejét lehártyázzuk. A húsokat sós vízbe feltesszük főni. Csomborral és kaporral ízesítjük. Ha felforrt a főzőlé, akkor a habot leszedjük róla. Ezután lejjebb vesszük a hőfokot és letakarva főzzük. Amikor kezd megpuhulni a hús, akkor hozzáadjuk a kockára vágott káposztát. Ha a káposzta is megfőtt, eresztéket készítünk tejfölből és a tojássárgájából. Elzárjuk a lábos alatt a tüzet. Hőkiegyenlítés után öntjük az eresztéket a levesbe, majd lefedjük az edényt és pár percig pihentetjük. Friss kaporral tálaljuk.
Tölött dagadó
Hozzávalók
Elkészítés:
A darálthúshoz sót, borsot, pirospaprikát és fokhagymát teszünk, majd alaposan összegyúrjuk. Az így elkészült tölteléket a már előre felszúrt és előkészített dagadóba töltjük. Hústűvel lezárjuk a dagadó végét és besózzuk. Kisütött sertészsírral kikenjük a tepsit, majd beletesszük a dagadót és megkenjük a külsejét is zsírral. 220-240 fokon 20 percre betesszük a sütőbe, majd 160 fokon letakarva lassan puhára sütjük.
Hirtelen sült karaj
Hozzávalók
Elkészítés:
A hártyát levágjuk a húsokról. Készítünk egy 3,5%-os sóoldatot és egy éjszakára beletesszük a húsokat. Egy öntöttvasedényben zsírt felhevítünk. Amíg melegszik a zsír, a húsokat papírtörlővel szárazra töröljük. Amikor elkezd füstölni a zsiradék beletesszük a karaj szeleteket és kérget sütünk rájuk. Figyeljünk arra, hogy kérgezés közben ne szurkáljuk a húst, mert akkor elveszti a nedvességtartalmát és száraz lesz. Közben a sütőt 180 fokra melegítjük. Amikor kérgesre sültek a hússzeletek áttesszük őket egy tepsibe. Borsot és vajat teszünk a tetejére és 8-10 perc alatt készre sütjük.
Májgombócleves
Hozzávalók
A májgombóchoz:
Elkészítés:
Először elkészítjük a zöldséglevest. Kevés olívaolajon megdinszteljük a kockára vágott hagymát, közben felvágjuk a zöldségeket. Amikor megdinsztelődött a hagyma hozzáadjuk a felvágott zöldségeket. Amíg a zöldségek megfőnek, felvágjuk a májhoz is a hagymát, és kevés olívaolajon elkezdjük megdinsztelni. Amikor a zöldségek alatt az olaj szép aranysárga, felöntjük vízzel és tovább főzzük. Közben a két zsemlét vízbe áztatjuk. A máj egyik felét lakapjuk a másik felét apróbb darabokra vágjuk. Ha hártyát találunk rajta, azt vágjuk le. A zsemléket kifacsarjuk és a májhoz adjuk. Hozzátesszük a kihűlt dinsztelt hagymát, a tojásokat, sót, borsot, és egy nagy csokor friss petrezselymet (szárastól aprítva), majd jól elkeverjük. Zsemlemorzsával beállítjuk a keménységét. Állni hagyjuk. Amikor jól formázható lesz, gombócokat készítünk és beletesszük a levesbe. 5 perc alatt készre főzzük.
