A mangalica nem csak nemzeti kincsünk, de védett őshonos és régi magyar állatfajta is. Az utóbbi évtizedekben mind a társadalmi, mind az orvosi érdeklődés középpontjába kerültek a mangalica sertésből készült termékek, hiszen különleges igényeket elégítenek ki.
Úton a világsiker felé
A mangalicát sokáig csupán zsírsertésnek tekintették, mivel ez a sertésfajta háromszor tovább él, mint egy hússertés, és ez idő alatt bőre alatt nagyon magas zsírtartalmú szalonnát növeszt. A mangalicasertés életmódja és természetes táplálkozása miatt nagyüzemi mennyiségben nem tenyészthető, így húsának és szalonnájának is különleges zamata van. A nagyobb zsírtartalom finom eloszlással párosul, húsa lédús, ezért nemcsak szalonnája különleges, de ízletes pecsenyék, steak jellegű sültek és szalámifélék alapanyagaként is kiváló.
Spanyolországi sonkakészítők fedezték fel, hogy a mangalicahús ideális a hosszan tartó, levegőn való érleléshez, s ez ugyanaz az eljárás, ahogy a világhírű ibériai sonka készül. A mangalicasertés sonkája akár három és fél évig érhet, megőrizve nedves és rugalmas textúráját, intenzív, mélyvörös színét és sajátos ízét. Az érlelés során a bőre alatti szalonnazsír lágyan beivódik a húsába, így az nem szárad ki, szaftos és zamatos marad, és különleges ínyenc termékek készülhetnek belőle. A magas zsírtartalom miatt a mangalicából előállított szárított termékek hosszú ideig tárolhatók, így az ízek zamatosabbá válnak anélkül, hogy a hús elveszítené a nedvességtartalmát.
Érdekesség, hogy a mangalicahús jelenleg népszerűbb külföldön, mint belföldön, körülbelül 60-40%-os a megoszlás az export javára. A mangalica legnagyobb felvevője továbbra is Spanyolország, amely akár havi 40 tonna áruforgalmat is jelenthet, de fontos partner Románia, Szingapúr, Hongkong és több európia ország, például Németország, Franciaország, Anglia.
Mangalica a csúcsgasztronómiában
Érlelt húsa mellett a mangalicát friss húsáért is szeretik: vöröses, krémes, fehér zsírfoltokkal határolt, amely már 32 °C-on olvad. A göndör szőrű disznót a csúcsgasztronómia is felfedezte, egyre több sztárszakács konyhájában megtalálható, sokan a Kobe húshoz hasonlítják, és az ázsiai konyhákban is egyre gyakrabban használják a mangalica friss húsát olyan hagyományos ételekben, mint a tipikus koreai fogásnak számító bulgogi, a japán konyhában népszerű tonkatsu (rántott szelet), vagy a sukiyaki, amelyben a mangalica friss húsát nabemono (párolt) stílusban készítik el.
A mangalica legkértékesebb része a comb, a topkategóriás éttermekben is többnyire ebből készülnek az ízletes fogások.
A mangalica története
A mangalica a XIX. század elején terjedt el Magyarországon, az 1810-es években a korabeli beszámolók már, mint közönséges fajtáról írtak. A mangalica jelentőségét jelzi, hogy Győrben és Kőbányán hízlalótelepeket hoztak létre számára. A kőbányai telep éves forgalma 1870 és 1894 között átlagosan 600 000 sertés körül volt. A XX. század elején a magyar vidék kedvenc – és egyes időszakokban kizárólagos – sertése volt, mintegy 100 éven keresztül európai hírt és rangot jelentett a magyar sertéstenyésztésnek. Főleg az ország középső részén volt elterjedt. Ám a gazdasági környezet változásával kiirtották az erdőket, amelyek makkoltatásra voltak alkalmasak, a legelőket pedig felszántották. Ezzel egyidőben csökkent a zsírsertések iránti kereslet, viszont nőtt a hússertés iránti érdeklődés. Megjelentek a nyugati fajták, amelyek már nem külterjes, hanem belterjes gondozási módot kívántak.
Sajnos a történelem viharai a mangalica tenyésztését is visszavetették, a fajta az 1990-es évek elejére csaknem ki is halt. A Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete 1994-ben alakult újjá az akkoriban már alig 130 mangalica koca tenyésztésének újjászervezésére, a fajta genetikai bázisainak megőrzésére. A fajta elmúlt évtizedekben végbement újjászületése, a közel 10 000 darabos kocalétszáma, a világ legjobb gasztronómusai által méltatott termékei, a hazai és nemzetközi karriert és elismertséget adott a fajtának.
A mangalica sertés egyedüli magyar eredetű őshonos sertésfajtánk. A mangalica több, mint egy sertés. A mangalica jelkép, a magyar vidék túlélésének szimbóluma. Mivel a mangalica sertés a magyar rög szülötte, így adottságai miatt a magyar vidéken, a közepes családi gazdaságokban tudja a legmagasabb minőséget produkálni.
A tartási és tenyésztési körülmények egyszerűsége, jó zsírtermelő-képessége a maga idejében világhírűvé tette. A szőke mangalica sertés kialakításában a göndörszőrű sumadia sertés vett részt az 1830-as években. A fecskehasú mangalica később alakult ki a mangalica sertések és a szerémségi sertés keresztezéséből. A legkésőbbi változat a vörös mangalica, mely a szalontai sertés, illetve a mangalicával keresztezett újszalontai sertés felhasználásával alakult ki a XX. század elején.
A tenyésztett mangalica fajtajellemzői:
A mangalica sertések bőre pigmentált szürkés-fekete, a túrókarima fekete, a csecsek és a körmök ugyancsak feketék. A fültő alsó szélén egy világos (3-5 cm átmérőjű) folt található fokozatos átmenettel a pigmentált bőrön, az úgynevezett „Wellmann folt”, ami a mangalica fajtajellegéhez tartozik.
A szőrzet dús, hosszú, télen gyaluforgácsszerűen göndörödő, vastag, tömött, nyáron finomabb, rövidebb, sima lefutású. A gyaluforgácsszerűen göndörödő szőr a fajtajelleghez tartozik. Nem kívánatos a gyűrűs, erősen göndör szőr, valamint a durva egyenes sörték a hátvonalon, vagy az oldalakon. Ugyancsak nem kívánatos a túl finom „gyapjas” szőr. A durva szőr, a szőke mangalicán a fekete szőrvégek, valamint a fület szegélyező fekete szőrök az egyed őseiben idegen fajta előfordulására utalnak.
A fej középhosszú az orrhát enyhén megtört, a fülek középnagyok, előre hajlóak. A szemek barnák a szemöldök és a szempillák feketék. A faroktő jellegzetesen vastag, a farokbojt mindig fekete. A hátvonal enyhén ívelt, az ágyék rövid, vagy középhosszú. A csontozat finom, de nagyon szilárd.
A mangalicakoca egy vemhesség során általában öt malacot fial.
• szőke mangalica: A szőke mangalica szőrzete a szürkétől a sárgáig, illetve a sárgásvörösig minden változatban előfordul, a sárgás-vöröses színeződést a tartási és talajviszonyok okozzák.
• vörös mangalica: szőrzete sötétebb, vagy világosabb árnyalatú barnásvörös.
• fecskehasú mangalica: szőrzete az oldalakon és a háton fekete, a test alsó fele, a has és a toka a szájszegletig húzódóan fehér, vagy ezüstszürke. A farok szintén fehér, a farokbojt fekete.
Forrás: www.moe.org.hu
